Fermentace a další tajné fígle šéfkuchaře Tritonu
Umění fermentace dobývá české kuchyně. Tomáš Kohút z pražské restaurace Triton s jeho pomocí připravuje chuťově výrazné omáčky i černou jablečnou zmrzlinu.
Za úspěchem jídla v restauraci stojí mnoho faktorů, od prvotřídních surovin až po pečlivou vizuální stylizaci. Alfou a omegou úspěchu ovšem zůstává unikátní chuť, v níž se promítají zkušenosti šéfkuchaře, umění dochucování či využití nejrůznějších kuchařských dovedností. Jednou z nich je dnes tolik populární fermentace. A právě ta hraje v pokrmech Tomáše Kohúta, šéfkuchaře restaurace Triton, poměrně klíčovou roli. Pojďme si ji blíže představit.
Jedním z klenotů současného menu restaurace Triton jsou černá, tedy fermentovaná jablka, která se připravují dlouhým „zahříváním“ při stálé teplotě 60 stupňů, což dodává „obyčejným“ jablkům jedinečnou chuť, texturu a barvu. Jak na to?
„Používáme jablka Granny Smith pro jejich ideální množství cukru a zároveň jemnou kyselost, která hraje v našem dezertu důležitou roli. Stabilní teplota 60 stupňů po dobu 40 až 60 dnů je klíčová pro unikátní fermentační proces, během něhož se kompletně změní barva i chuť jablek. Vede ke vzniku tmavě hnědé až černé barvy a komplexní chuti, která je charakteristická pro černá jablka,“ vysvětluje šéfkuchař Tomáš Kohút s tím, že takto připravená jablka mají měkkou, lepivou texturu a intenzivní, sladkozemitou chuť. V restauraci Triton se z nich pak připravuje chuťově výrazná černá zmrzlina a omáčka, jež je také součástí dezertu.
Druhou klíčovou surovinou využívanou při přípravě mnoha pokrmů v restauraci Triton je slavná fermentovaná rybí omáčka Garum, která se používala již v antickém Římě. Rybí omáčka jídla nejen osolí, ale především je nabije umami chutí. Rybí omáčky, jak je známe z asijské kuchyně, mají ovšem výraznou, a ne každému příjemnou vůni, proto se v Tritonu při kvašení omáček používají bakterie Aspergillus oryze, které se v dominantním množství nacházejí v koji rýži. Ty pomohou vyrobit výtečnou omáčku bez výrazného odéru.
„Nyní vyrábíme a používáme čtyři druhy garumu, hovězí, houbový, rybí a ten nejlepší holubí. Základem jeho receptu je maso a kosti z holuba, které opečeme, přidáme sůl a dávku speciálně očkované rýže Koji. Vše promícháme, naplníme do skleněné nádoby a po dobu jednoho měsíce zahříváme ve fermentační místnosti na stabilních 60 stupňů. Po měsíci omáčku prolisujeme a necháme dozrát v tmavém chladném místě dalších třicet dní, díky čemuž garum získá komplexní umami chuť,“ vysvětluje unikátní postup Tomáš Kohút.
