Král polévek – hovězí vývar, který připravuje šéfkuchař Tritonu, dostává samé superlativy

Vydatný hovězí vývar byl svého času ve Francii nazýván králem polévek a polévkou králů. Také u nás patřil na slavnostní tabuli, a ještě před nedávnem se bez něj neobešel žádný svatební oběd. Dnes se sláva dvojitého vývaru, pro nějž se používá výraz consommé, vrací v plné slávě. Jeden z nejlepších můžete ochutnat v restauraci Triton, umístěné v podzemí Václavského náměstí, v úchvatné secesní jeskyni z počátku 20. století.

Čím je tato nádherně voňavá a výjimečně chutná polévka unikátní? Především spojením tradice a kreativního přístupu, což je metoda, v níž se šéfkuchař Tritonu Tomáš Kohút vyžívá. „Experimentování a dělání věcí jinak je jedním z důvodů, proč mě tahle práce baví. Je až nesnesitelné vařit věci stejně jako ostatní kuchaři. Často říkám: „Nesnaž se naučit recept, snaž se pochopit jídlo.“ Teprve když se zamyslíte nad rajčetem a jeho silnými stránkami, můžete vytvořit dokonalý salát,“ vysvětluje svou filozofii. A vzápětí nám prozradí několik triků, které při přípravě vývaru používá.

„Základem našeho vývaru Olga je nespěchat a dát jí dostatek času. Prvním krokem je třikrát převařit kosti a třikrát je propláchnout studenou vodou. Jen tak dosáhnete dokonale čistého vývaru, který se podobá čaji. Do vývaru přidáváme vepřové koleno a falešnou hovězí svíčkovou,“ vypočítává šéfkuchař a vzápětí jmenuje další tajné ingredience, které byste při přípravě vývaru jistě nečekali. „Dále přidávám ananas, citronovou trávu, pečený zázvor na ohni, cibuli a limetové listy. V této kombinaci se vývar vaří 24 hodin,“ prozrazuje šéfkuchař, čím dosahuje mimořádnou vůni svého consommé. Ale stále nejsme s receptem u konce, neboť následně svou polévku dochucuje ještě krevetami a šťávou z limety. Výsledek je fantastický. Jak ostatně uzavírá i šéfkuchař: „Dostanete vývar, který milují i ti, kdo polévky moc nemusí. Jako třeba já.“