Největší vitaminová pilulka na světě je (ne)obyčejná brambora
Brambory představují pro českou kuchyni nepostradatelnou surovinu, ať už se jedná o přílohu či základ řady oblíbených pokrmů. Věděli jste však, že brambory jsou také velmi zdravé, a dokonce dietní?
Pod pojmem „česká kuchyně“ si nejčastěji představíme knedlíky, omáčky, husté polévky či pečené maso. Velkou roli v české kuchyni hrají také brambory, které jsou nejčastěji připravovanou přílohou v gastro podnicích, jak ukázal nedávný průzkum*. Brambory představují zdravou surovinu plnou vitaminů a minerálních látek, která za první republiky představovala základ jídelníčku nejchudších, ale byla také součástí špičkových kuchyní luxusních restaurací. Brambory mají protizánětlivý účinek, pozitivně ovlivňují naše srdce, cévy, ale i zdraví střev a rozvoj mikrobiomu. Také snižují krevní tlak. Výčet zdravotních benefitů brambor by díky jejich skvělému složení mohl pokračovat dále.
„Brambory jsou zdrojem energie a řady důležitých živin, jako jsou například sacharidy a plnohodnotné bílkoviny, vláknina, vitamin C, vitaminy skupiny B a minerální látky, zejména draslík. Navíc jsou bezlepkové a se zanedbatelným množstvím tuku. Měly by proto být základem každého zdravého jídelníčku,“ vysvětluje vysokoškolská profesorka, předsedkyně České potravinářské společnosti ČSVTS, členka správní rady Společnosti po výživu a šéfredaktorka časopisu Výživa a potraviny Jana Dostálová.
Vaření: nejlepší způsob přípravy brambor
Z výživového hlediska je nejvhodnější konzumace brambor vařených, při smažení se totiž zvyšuje obsah tuku a látek pro zdraví nepříznivých. „Pokud se přesto pro smažení rozhodnete, zvolte řepkový olej. Máslo a ani v dnešní době velmi populární přepuštěné máslo čili ghí nejsou vhodné. Ghí sice neobsahuje bílkoviny jako máslo, ale obsahuje cholesterol, který při smažení oxiduje a působí při vzniku srdečně cévních chorob. Pokud máme v oblibě chuť másla, je vhodné pokrm po usmažení, např. na řepkovém oleji, potřít čerstvým máslem,“ říká Dostálová.
Během vaření dochází sice k určitým ztrátám vitaminu C, přesto ho v nich zůstane dost na to, abychom vařené brambory považovali za jeho důležitý zdroj. Zkuste příště brambory uvařit ve slupce a na páře, dojde tak k nejnižším ztrátám tohoto cenného vitaminu. Slupku můžete po uvaření jednoduše oloupat a jíst je bez ní. Nebo sáhněte po malých bramborách Grenaille, jejichž slupka je vhodná ke konzumaci. Obsahuje také vysoké množství antioxidantů a minerálních látek. Navíc je to ta nejjednodušší a nejrychlejší kuchyňská příprava.
Pozor si dejte také na správné skladování, během kterého dochází k určitým nutričním ztrátám. Z toho důvodu je vhodné skladovat brambory na chladném, temném a suchém místě. Pro skladování jsou vhodné pouze pozdní konzumní brambory, rané brambory jsou určeny k přímé spotřebě. Pro skladování pozdních konzumních brambor v domácích podmínkách můžete použít například třívrstvé designové pytle Zembag, které díky výtažkům z kmínové silice zpomalují klíčení brambor. Tyto unikátní pytle, ve kterých kmínová směs vydrží až pět měsíců, vznikly na ČZU v Praze na Fakultě agrobiologie, přírodních a potravinových zdrojů. Pokud se vám během skladování i přesto na hlízách vytvoří zelené skvrny nebo brambory začnou klíčit, nezoufejte a brambory, pokud nejsou zasaženy úplně, určitě nevyhazujte. Stačí jen tyto části před zpracováním pečlivě odstranit a dále můžete pokračovat v běžné přípravě.
Chcete zhubnout? Zařaďte brambory do svého jídelníčku
Přestože v tuzemsku stále slyšíme názory o nevhodnosti brambor právě z toho důvodu, že obsahují škrob a jsou tučné, opak je pravdou. Porce vařených brambor obsahuje mnohem méně kalorií než rýže, těstoviny či pečivo. Navíc díky přítomnosti kvalitních rostlinných bílkovin s mimořádným složením aminokyselin vás zasytí na dlouhou dobu. Přítomnosti škrobu se nemusíte obávat, je to jen určitá forma sacharidu, která dodává našemu tělu potřebnou energii. „Po uvaření brambory rychle zchlaďte. Dojde tím k přeměně části škrobu na rezistentní, který poté funguje jako vláknina. Ta posiluje zdraví střev, snižuje glykemický index, a tím pomáhá v boji s obezitou,“ radí místopředseda Českého bramborářského svazu Vlastimil Rasocha.
I přesto, že jsou brambory zdravé a pro lidské tělo přínosné, jejich produkce v České republice klesá. Od roku 2011 do roku 2022 došlo ke snížení produkční plochy, na které se brambory pěstují, o přibližně 6 000 hektarů. Vrátit nejen brambory, ale i další tradiční české plodiny na tuzemská pole a talíře restaurací má za cíl Iniciativa ČESKÉ POLE. Iniciativa vznikla minulý rok za podpory Ministerstva zemědělství, Českého bramborářského svazu a Českého gastronomického institutu. Novým členem od dubna tohoto roku je také Zelinářská unie Čech a Moravy.
„V rámci Iniciativy ČESKÉ POLE jsme začali podporou brambor, konkrétně odrůdy Agria, která je skvělá na přípravu hranolek a kterou jsme nahradili brambory dovážené z Holandska. Začátkem května jsme také uspořádali kongres Česká brambora v gastronomii, kde se sešla řada odborníků, kteří o bramborách mluvili z různých úhlů pohledu. Brambory ale nejsou jediná plodina, na kterou se zaměřujeme. Letos jsme podpořili také český křen, který najdou zákazníci na našich pultech. V srpnu zase budeme věnovat pozornost česneku českých odrůd. Do budoucna bychom se chtěli také zaměřit na podporu živočišné výroby,“ zakončuje Martin Čivrný, vedoucí komunikace makro ČR, výčet úspěchů a cílů Iniciativy ČESKÉ POLE.
* Průzkum byl realizován v březnu 2023 velkoobchodem makro ČR na vzorku 210 zákazníků gastropodniků a 24 zástupců stravovacích zařízení napříč ČR. Výsledky průzkumu byly poprvé publikovány na kongresu Česká brambora v gastronomii, jenž se uskutečnil v květnu 2023 v rámci setkání profesionálů z oboru gastronomie MAKRO CZECH GASTRO FEST.
