Makro ČR podporuje návrat pravého českého česneku do tuzemské gastronomie

Pojem pravý český česnek dostává nový rozměr. Velkoobchod makro ČR pro své zákazníky z řad českých restaurací zařadil do sortimentu v rámci Iniciativy ČESKÉ POLE novinku – české odrůdy v České republice vypěstovaného česneku Bjetin a Slavin, jež se ve srovnání s dovozem z Číny vyznačují čerstvostí a kvalitou, jedinečnou chutí, intenzivní vůní a většími stroužky. Jde o výsledek úzké spolupráce mezi makro ČR a českými farmáři, která se v rámci iniciativy osvědčila již u brambor Agria na hranolky a Mělnického křenu.

Přibližně 1,5 tuny českého česneku z letošní sklizně se postupně dostane k zákazníkům makro ČR z řad restaurací, bister a dalších gastronomických provozů. Jde o výsledek intenzivní roční spolupráce velkoobchodu s producentem z Polabí v rámci Iniciativy ČESKÉ POLE, jejímž cílem je rozvíjet tradiční produkty českého zemědělství a usilovat o jejich místo v české kultuře a gastronomii. Po bramborách a křenu se tak podpory dočká další plodina, kterou lidé na území dnešního Česka využívají už po staletí. „Ve spolupráci s rodinnou farmou BulKo z Polabí jsme vybrali české odrůdy Bjetin a Slavin. Naši zaměstnanci je loni v říjnu osobně pomáhali sázet a každý, kdo je u nás ve firmě do Iniciativy ČESKÉ POLE zapojen, se nemohl dočkat až budeme palice česneku doopravdy držet v rukou. Teď vše záleží na tom, jak se osvědčí v kuchyních našich gastro zákazníků,“ uvádí vedoucí komunikace makro ČR Martin Čivrný. 

Odrůdy Bjetin a Slavin se kromě své chuti vyznačují v porovnání s jinými odrůdami také vysokou výnosností a odolností vůči nepřízni počasí. Pěstitelé jsou tak méně závislí na dodržení přesného termínu sklizně. V kuchyni se skvěle hodí do salátů či k dochucení masa, polévek a omáček. Rozeznat je od sebe lze zejména podle počtu stroužků v jedné cibulce. Zatímco Bjetin má běžně 8 stroužků na cibulku, vyznačuje se smetanovou až mírně nafialovělou barvou suknic a je jedinou odrůdou v EU, jež nevadí osobám s onemocněními žlučníku, Slavin vyniká atraktivním fialovým zabarvením a na jednu jeho cibulku připadá 10 až14 stroužků.

Podle obecné klasifikace patří Bjetin i Slavin do skupiny paličáků. Obě odrůdy jsou nyní v obchodech dostupné pouze v síti makro ČR. „Obě odrůdy česneku jsme vysadili koncem listopadu, kdy teplota půdy trvale klesla pod 9 °C. Díky mírné zimě přezimoval česnek skvěle a již na začátku března měl dobře narostlou nať. Také v dubnu bylo naštěstí počasí mírné a nepřišly žádné mrazy, které by česnek poškodily. Výnos česneku ale bohužel ovlivnilo sucho během května a června, a proto není tak vysoký, jak bychom si přáli,“ popisuje Jan Jindra, vedoucí nákupu čerstvých a ultračerstvých potravin makro ČR, že počasí naštěstí nemělo díky odolnosti vybraných odrůd vliv na silnou chuť a výraznou vůni česneku.

V minulosti produkce česneku na českém území i přes občasné výpadky pokrývala spotřebu celé země. Ještě na přelomu tisíciletí se zde vypěstovalo přes 7 000 tun této tradiční plodiny. Poté došlo k výraznému poklesu v důsledku především čínského dovozu, který byl až o polovinu levnější. Pěstování česneku v této době ukončilo velké množství drobných producentů a jejich ztrátu se i přes částečnou renesanci mezi lety 2010 a 2020 dosud nepodařilo nahradit. Iniciativa ČESKÉ POLE se bude podporou tuzemského česneku zabývat dlouhodobě a nezůstane jen u těchto dvou odrůd. Do budoucna se zaměří také na další české odrůdy.

Kvalitu, chuť, čerstvost a jednoduchost zpracování aktuální sklizně česneku senzoricky otestovali odborníci z makro akademie a oddělení kvality společnosti makro. Testování jednoznačně prokázalo, že česnek se dobře loupe a příjemně silně voní. Výrazná chuť je dostatečně ostrá a česnek má po tepelné úpravě velmi dobrou texturu – není blátivý. Mezi oběma odrůdami jsou jen nepatrné rozdíly. „Slavin je za syrova lehce výraznější, ale profilově jsou si chutí i vůní velmi podobné. Pravé české odrůdy z polabské produkce mají při přípravě pokrmů navíc výhodu v tom, že pro dosažení obdobné chuťové intenzity stačí použít až o polovinu méně stroužků ve srovnání s česnekem z dovozu. Oproti klasickému česneku navíc nemají po kuchyňském zpracování tendenci hořknout. V pokrmech je lze využít především při přípravě oblíbené česnečky i do řady dalších jídel, jako je například hovězí na česneku nebo cmunda, které pravé české odrůdy svou chutí a vůní zvýraznily a povýšily na úroveň, které nebylo možné za využití dosud dostupného česneku dosáhnout. Největší změny si všimneme u klasického tataráku, kde chuť a vůni česneku na topinkách vnímáme o to intenzivněji, protože neprochází tepelnou úpravou,“ popisuje Marek Lojda, šéfkuchař makro akademie.

Světovým lídrem v produkci i exportu česneku je Čína, kde se této plodiny v roce 2018 vypěstovaly více než dva miliony tun a naprostá většina sklizně se následně vyvezla. * Právě čínský česnek se společně s argentinským do zemí EU dováží nejvíce. Největším dovozcem česneku do České republiky je v současnosti Španělsko, které je zároveň největším evropským producentem. ** „Český česnek dlouhodobě trpí pod tlakem dovozu ze zahraničí. Ne každý pěstitel se mu chce věnovat, protože je to náročná plodina. Přesto si myslíme, že má smysl jeho produkci na českých a moravských polích podporovat, jelikož má nezastupitelné místo v české gastronomii. Věříme, že každý návštěvník dobré restaurace ocení, když mu k tataráku s topinkou dají čerstvý, voňavý a chutí silný český česnek. Ať už je to Čech či turista,“ uzavírá Čivrný.

Recept na dobrou česnečku:

Polévka:

• 960g Vepřový vývar, vlastní výroba
• 520gBrambory varný typ B
• 20g Česnek čerstvý
• 1g Kmín mletý
• 1,6g Majoránka čerstvá
• 6g Pepř černý, celý
• 6g Sůl kamenná

Doplněk:

• 120g Chléb
• 160g Sádlo vepřové, škvařené (na smažení)

Příprava: doba přípravy: 35 min, počet porcí: 4

Příprava polévky (cca 25 minut):

Vepřový vývar převedeme k varu. Přidáme do něj oloupané, na kostičky nakrájené brambory, kmín, mletý pepř, osolíme a vaříme je doměkka (asi 15 minut). V závěru polévku dochutíme nastrouhaným čerstvým česnekem a překrájenými lístky čerstvé majoránky.

Příprava chlebových krutonů (cca 7 minut):

Starší chléb zbavíme kůrky a nakrájíme na kostičky o velkosti 1 cm. Usmažíme je v sádle při teplotě 170°C. Jakmile jsou chlebové krutony usmažené dozlatova, vyjmeme je a necháme okapat na papírové utěrce.

Servírování:

Do nahřátého hlubokého talíře nalijeme polévku, doplníme ji překrájenými lístky čerstvé majoránky a čerstvě usmaženými krutony.

*Komentář kuchaře:

Polévku můžeme servírovat i tak, že do talíře vložíme čerstvě lisovaný česnek se solí, čerstvou majoránkou a zalijeme vroucím vývarem. Tato polévka má mnoho podob. V každém koutu republiky se servíruje malinko jinak. Někde se přidává uzené maso, jinde zase do polévky vkládají sýr anebo je zahuštěná moukou. To nejdůležitější je, aby chutnala vždy řádně po česneku.