Češi mají rádi dobrý chléb, jdou za kvalitou a neváhají si připlatit
Chléb jako základní potravina ve výživě člověka se jako dlouhá červená nit táhne od úsvitu lidstva od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudrý, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec. Plánovité pěstování rostlin vedlo ke komplexním sociálním proměnám a ke vzniku prvních civilizací. Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu. O jeho důležitosti svědčí následující svědectví napříč dějinami: Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je „dobrý jako chléb“. O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí. Putování chleba v proměnách staletí a tisíciletí je dlouhé, pestré a inspirativní.
V současné době vyrábí chléb a pekařské výrobky v ČR okolo 750 výrobců – průmyslových a řemeslných pekáren. Pekárny provozují vedle výroby i prodej svých čerstvých výrobků ve firemních prodejnách. Nabídka pekařského sortimentu zákazníkům je jedna z nejlepších v Evropě. V marketech se prosazuje trend dopékání zmrazených polotovarů. Pekárenský obor je kapitálově v českých rukou (výjimkou jsou pekařské výrobny nadnárodních obchodních řetězců), zaměstnává okolo 20 tis. pracovníků, roční obrat činí 25 mld Kč.
Pekařský trh – „tvrdý chlebíček“
Pekařský trh v České republice je velmi specifický a zasahuje do něj velké množství subjektů. Přestože zde vyrábí chléb a pečivo okolo 700 klasických pekáren, v posledních dvou dekádách se do tohoto segmentu aktivně pustily i obchodní řetězce, které ve svých vlastních pekárnách umístěných v marketech sami vyrábí či dopékají pečivo. Pekařské výrobky se staly nástrojem tvrdého konkurenčního boje o zákazníka. Jsou totiž poslední super čerstvé potraviny, u kterých o čerstvosti rozhodují hodiny. Zákazník, nespokojený s nabídkou pečiva, radikálně mění své obchodní návyky a odchází ke konkurenci. Proto vysoká kvalita, čerstvost, nákupní komfort a dobrá cena rozhodují o tom, kdo získá zákazníka na svoji stranu.
Za vyšší kvalitu si zákazníci rádi připlatí
Kvalita chleba a pečiva je pro spotřebitele velmi důležitá a se zvyšující se koupěschopností obyvatelstva roste počet těch, kteří jsou ochotni si za ni připlatit. Čím dál více zákazníků míří do pekařských speciálek či nakupuje u regionálních výrobců, aby si na pekařských výrobcích pochutnali. Počet cenově senzitivních zákazníků, kteří se orientují na levnější pekařské výrobky standardní kvality, je u nás pořád značný, ale jejich podíl postupně klesá. Část, zejména mladších spotřebitelů, preferuje pečivo dopečené v marketech ze zmrazených polotovarů, které je výrazně dražší než klasické a je určeno k rychlé spotřebě. Vedle ceny rozhoduje při výběru chleba a pečiva zejména kvalita, čerstvost, chuť, propečení, trvanlivost, složení a nutriční hodnota výrobku.
Prosazují se lokální výrobci
Češi po úspěchu farmářských trhů, ovlivněni gastronomickými pořady v televizi a osvětou v médiích začínají čím dále více vyhledávat výrobky od lokálních výrobců. U místních pekařů mají jistotu, že chléb a pečivo je vyrobené tradičním způsobem a není dopékané ze zmrazeného polotovaru, jak je dnes běžné v marketech obchodních řetězců. Lokální řemeslné pekárny také většinou využívají suroviny od místních farmářů, například mouku umletou z obilí sklizeného v okolí, nebo náplně z místního ovoce. Pokud zákazníci nakoupí výrobky u místního pekaře, podporují tím nejen jeho podnikání, ale také zaměstnanost v regionu, což je naprosto samozřejmé u našich sousedů v Rakousku či Německu. A tak se díky rozšiřování sítě pekařských speciálek, bohaté nabídce místních specialit, rozvoji gastroturistiky a výjezdech chalupářů probouzí „český výrobkový patriotismus“ a budují lokální pekařské značky.
Jak správně uchovávat čerstvý chléb:
Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce. S rostoucí teplotou se proces retrogradace škrobu zpomaluje, při teplotě 50 °C se již prakticky zastavuje, zároveň s tím se však výrazně zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku.
V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalený do čisté utěrky a následně vložený do vhodné nádoby (tzv. chlebovky):
► Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky, nebo plátna. Tento způsob umožní chlebu dýchat
► Teplý nebo vlažný chléb nechte vždy vychladnout před uložením na čistém, vzdušném a větratelném místě
► Nádobu na chléb je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem
► Chléb vhodně chraňte před negativním působením světla (snižuje obsah vitamínů) a vzduchu (vypařuje se)
► Plátky chleba krájejte bezprostředně před spotřebou, zbylé chraňte před vysycháním zakrytím utěrkou. Správný nůž na chléb má být zoubkovaný, s dostatečně tenkým ostřím, protože se krájí řezáním, nikoliv tlačením na chleba
► Nikdy neuchovávejte chléb v ledničce
Jak správně vybírat chléb v obchodě:
Mezi viditelné vady chleba patří především vady v jeho tvaru, vzhledu, objemu a dále růz- né vady kůrky. Naopak mezi skryté vady, které se poznají až po rozkrojení chleba a jeho následném smyslovém hodnocení, patří vady střídky a vady ve vůni a chuti. Při nákupu chleba je třeba dbát na správnou propečenost chleba, střída výrobku by měla být přiměřeně pórovitá a elastická, kdy se chléb po zmáčknutí okamžitě vrátí do původního tvaru. Špatně propečená střída se při krájení maže a následně brzy drobí, celý výrobek je náchylný k plesnivění, eventuálně k velmi obávané hnilobě chleba, tzv. nitkovitosti.
Výjimkou jsou speciální celozrnné chleby, u kterých i při dobrém propečení zůstává střída hutná a vlhká. Správné parametry pro chléb jsou následující:
Vzhled, tvar, objem chleba
► Pravidelný, neporušený, optimálně klenutý, bez ostrých hran, velký objem
Kůrka, barva chleba
► Jiskrně kaštanová, s možností parcelace dle druhu, polotlustá, pozvolně přecházející do střídy, čistá. Stejnoměrně zabarvená, neporušená, přiměřeně moučená nebo nemoučená (podle druhu), pružná
Vůně chleba
► Typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách
Střídka chleba
► Stejnorodá, barvou odpovídající receptuře, bez stínů a vlhkých míst (kruhů), póry pravidelné bez dutin, propečená, velmi pružná, bez trhlin, po celé ploše čistá, vláčná
Chuť chleba
► Typicky chlebová, lahodná, mírně navinulá, přirozeně aromatická po použitých surovinách
Zdroj: www.svazpekaru.cz
