České gastro se drží těsně nad hladinou. Tržby restaurací sice rostou, ale k předpandemickým úrovním ale mají daleko
Ještě před rokem byl boj restaurací, bister, barů či klubů o přežití jedním z hlavních symbolů pandemie v Česku, nyní se už pozornost veřejnosti soustředí na jiná témata. Na první pohled má české gastro skutečně to nejhorší za sebou. Podle nového makro gastroindexu vzrostly nákupy gastro podniků ve 4. čtvrtletí 2021 meziročně o 49,8 %, přičemž šlo už o třetí čtvrtletní růst v řadě. Index sestavovaný velkoobchodem makro ale zároveň ukázal, že k předpandemickým úrovním má české gastro ještě hodně daleko.
„Ve srovnání se závěrem roku 2020, kdy se nákupy v českém gastru propadly kvůli uzavření restaurací o více než 50 %, se může poslední kvartál roku 2021 jevit na první pohled jako úspěšný. Ve skutečnosti se ale provozovny dál potýkají s nedostatkem poptávky a mnohé mají co dělat, aby se udržely nad hladinou,“ popisuje Petr Olbrich, marketingový ředitel makro.
Jedním z důležitých prvků, jenž pomáhá podnikatelům v gastronomii přežít, podle Olbricha dál zůstává prodej jídla s sebou a na rozvoz. Mezi říjnem a prosincem 2021 byl sice patrný mírný meziroční pokles nákupů sortimentu pro jídlo s sebou, jako jsou boxy, krabičky či jednorázové příbory, za celý rok se ale poptávka po tomto druhu zboží zvýšila o téměř 38 %. „Čím více restrikcí zrovna v rámci segmentu pohostinství platí, tím více lidé využívají take away. V závěru roku 2021 bylo omezení relativně méně, přesto se take away a rozvoz stal už nedílnou součástí gastronomie a boje řady podnikatelů v gastronomii o přežití,“ popisuje Olbrich.
Podobně vidí situaci také Luboš Kastner, restauratér a zástupce gastronomického sektoru v Asociaci malých a středních podniků. „České gastro nyní bohužel čelí tlaku hned z několika stran. Kromě nižší poptávky, jež se stále nevrátila na úroveň roku 2019, to je také nedostatek kvalitního personálu a rychlý růst nákladů. Zdražují například energie, nájemné, ale především vstupní suroviny pro přípravu jídel. Restaurace proto nemají na výběr a jsou nuceny postupně zdražovat,“ uvádí Kastner.
Vyšší vstupní cena potravin se promítá také do makro gastroindexu, kde na ni připadá část stávajícího nominálního růstu nákupů gastro podniků. Inflace v segmentu potravin a nealkoholických nápojů dosahovala v prosinci 4,1 %, u alkoholických nápojů pak cenová hladina vzrostla meziročně o 6,7 %
makro gastroindex je speciální ukazatel zachycující dynamiku nákupů podnikatelů do gastro provozů. Velkoobchod makro sestavuje index čtvrtletně na základě svých interních dat o nákupech potravin a nápojů do restaurací, bister, barů, klubů a dalších provozoven. Index zachycuje nákupy podle nominálních cen bez DPH a nezahrnuje data o provozovnách, jež jsou součástí ubytovacích zařízení (hotely či penziony) či institucí (jídelny v nemocnicích, školách či domovech seniorů, kantýny v podnicích).
Podle Petra Olbricha je hlavní ambicí nového indexu pravidelně informovat o tom, jak se situace v českém pandemií zkoušeném gastru mění čtvrtletí po čtvrtletí. „Po velmi nepříznivém začátku přinesla druhá polovina roku 2021 konečně restauracím a dalším provozovnám naději. Nemůžeme ale bohužel očekávat, že se situace někdy vrátí na úroveň roku 2019. Pandemie nastartovala trvalou změnu struktury českého gastra,“ říká Olbrich. Klasická česká hospoda založená na setkávání u piva je podle něj nyní pod velkým tlakem. Lépe na tom jsou bistra či rychlá občerstvení s odnosem jídla s sebou.
