Dejte šanci fermentaci aneb přírodní kvašení v kuchyni

Stejným názvem je pojmenovaná kapitola v knize Na celý život, která je prvotinou odbornice na paleo stravu Michaely Luňáčkové. Ta ve své kuchařce poukazuje na kvalitní a opravdové stravování. Jedna z kapitol patří fermentaci.

Pokud pojmy jako fermentované limonády z vodního kefíru, mléčný či kokosový kefír z tibetské houby, fermentovaná zelenina, ovoce a kvasy jsou mimo váš slovníček i jídelníček, je na čase to změnit. Fermentované pokrmy totiž prospívají zdraví střev, a tudíž celému tělu. „Když se člověk zamyslí nad tím, jak naši předci uchovávali ovoce a zeleninu na delší dobu bez mrazáků, lednic či strojů na zavařování, je jedinou odpovědí proces mléčného kvašení (tzv. laktofermentace),“ říká Michaela Luňáčková neboli Yummy Paleo.

Během procesu mléčného kvašení se bakterie, které má zelenina na svém povrchu i ve svých listech, začnou živit škroby a cukry z použitých surovin a přemění je na kyselinu mléčnou. Ta patří k probiotickým bakteriím, které udržují naše střeva ve vyváženém a zdravém stavu. Kyselina mléčná zároveň funguje jako přírodní silný konzervant, a je navíc výsledkem fermentace mléka. Díky ní máme konečné výrobky jako kefír, kysané podmáslí, kysanou smetanu či jogurt. Ti, co mají problémy s mléčnými výrobky vyhledávají tuto úpravu, jelikož je lépe stravitelná. To samé platí u pšenice a žita. Pokud zrna projdou fermentací jsou přijatelnější trávicímu traktu.

Zkvasit neboli fermentovat lze téměř cokoliv. Kromě kvašené zeleniny, kysaných mléčných produktů a kvasových chlebů existují také fermentované luštěniny, fermentované ovoce, fermentované obilné kaše, víno, pivo a ocet. To vše prochází procesem kvašení.

Přírodně fermentované potraviny patří k těm nejzdravějším vůbec. Namnožené „hodné“ bakterie v kvašených potravinách zvyšují její stravitelnost a hladinu vitamínů. Během celého procesu se vytváří řada důležitých enzymů, antibiotických a protirakovinných látek. Do našich jídelníčků bychom se měli snažit fermentované potraviny zařazovat pravidelně, a to ideálně každý den. Stačí například tři vidličky fermentované zeleniny nebo pár loků zeleninového kvasu, mléčného kefíru či vodního kefíru. Zastoupení probiotických kmenů je v jednotlivých kvašených potravinách různorodé. Cílem je získat pro naše trávení co nejvíce těchto kmenů, tedy je žádoucí kombinovat různé druhy fermentovaných potravin.

Nastartovat kvašení lze více způsoby. Tím nejpůvodnějším a nejjednodušším je tzv. divoké kvašení, ke kterému je zapotřebí jenom kvalitní sůl a zelenina. Uspíšit proces fermentace zeleniny lze za pomocí syrovátky. Jako další startér kvasného procesu se používají tibetské kefírové houby – pro fermentaci mléka, tibi krystaly – pro výrobu vodního kefíru a probiotických limonád či houba kombucha – pro výrobu nápoje kombucha z nálevů černých čajů. 

Návod na domácí mléčný kefír:

Na výrobu jednoho litru mléčného kefíru je zapotřebí jeden litr čerstvého plnotučného mléka v biokvalitě o pokojové teplotě, tři lžíce tibetské kefírové houby a skleněná láhev. V láhvi se promáchají kefírové houby s mlékem pomocí umělohmotné nebo dřevěné lžíce a láhev se přikryje gázou a zajistí gumičkou. Takto se láhev nechá fermentovat při pokojové teplotě alespoň 24h. Poté se mléko promíchá a scedí přes plastový cedník. Hotový kefír se skladuje v lednici a pije vychlazený.

Další tipy, rady a recepty naleznete na webu www.yummypaleo.cz či v knize Na celý život.