Fermentace jako základní kámen pro zdraví

Fermentace je magický proces, který proměňuje potraviny a zlepšuje naše zdraví. Udržuje trávicí systém člověka v optimálním stavu, posiluje imunitu, dodává tělu mnoho vitamínů a prodlužuje trvanlivost potravin.

Fermentace je tradiční a generacemi ověřený proces, jak uchovávat potraviny. Když naši předci neměli mrazák, lednici ani konzervační přípravky, nezbývalo jim než se spoléhat na přirozené fungující metody, což bylo kvašení. K tomu přirozeně docházelo díky mikroorganismům. Také dnes je tato metoda jedna z nejspolehlivějších a nejvíce přínosných. Vedlejším produktem fermentace jsou navíc konzervanty – kyselina mléčná a octová, a také alkohol. Tyto konzervanty napomáhají déle uchovávat potraviny, a ještě navíc vytvářejí úplně nové chutě – tzv. umami, pátou chuť.

Fermentované potraviny jsou tajným klíčem ke stravitelnosti. Mikroorganismy, které se v procesu uplatňují, štěpí cukry a škroby, což vede k tomu, že jídlo je pro náš trávicí systém mnohem stravitelnější. Kromě toho jsou fermentované potraviny bohaté na vitamíny C a B, obsahují omega-3 mastné kyseliny a probiotika a fungují jako přírodní antioxidanty. Obsažené živiny pak dělají zázraky pro naše trávicí systémy, zvyšují naši imunitu, a dokonce mohou zastavit množení škodlivých bakterií.

Společnost PROBIO nabízí širokou škálu produktů, které mohou podpořit cestu k lepšímu zdraví. „Pokud se rozhodneme fermentovat, je nejlepší zvolit celozrnné plodiny, protože v obalu jejich zrna se nachází cenná vláknina, vitamíny, minerální látky a antioxidanty, a právě tyto živiny jsou pro naše tělo neocenitelné,“ tvrdí Martin Hutař, spolumajitel společnosti PROBIO. „Nejlepší volbou celozrnných plodin by mohla být právě jednozrnka a dvouzrnka, které se skvěle hodí do salátů, polévek či do rizota. Obilovina čirok chutná výborně jako zavářka do polévek, je báječná do zeleninového salátu a po rozvaření vám poslouží na kaši či pomazánku. Zároveň se dá z čirokové mouky upéct slané i sladké pečivo. A pak tu máme špaldu. Ze špaldové mouky se dají udělat spousty zázraků včetně vynikajících lívanců, palačinek a koblih a také kváskový chléb. Velmi dobrou volbou je také granola, tedy fermentované celozrnné müsli v bio kvalitě, a to jak s čokoládou či kokosem, tak s jahodami, kterou fermentujeme a pečeme v naší pekárně“ doplňuje Martin Hutař.

Proč fermentovat?

1. Kvašení je spolehlivá, fungující, tisíciletími ověřená metoda.
2. Jedná se o přirozený a ekologický proces, není potřeba přidávat žádné umělé přípravky zvenčí.
3. Během celého procesu se složitější látky v potravinách štěpí na jednodušší, pro naše tělo jsou v této formě stravitelnější a živiny mnohem lépe využitelné.
4. Současně se fermentováním odstraňují tzv. antinutriční látky, které naše tělo mohou zatěžovat. V obilovinách jsou to například fytáty.
5. Fermentaci můžeme nazvat léčivou – fermentované potraviny podporují naši střevní mikroflóru, která ovlivňuje fungování celého těla, má vliv na imunitu a činnost dalších orgánů a je prevencí alergií a infekcí.
6. V nafermentovaných potravinách se vyskytuje více vitamínů i antioxidantů. Fermentace dělá potraviny bohatšími a tím obohacuje i nás samotné.
7. Samotný proces kvašení trvá sice dlouho, několik hodin až několik dnů, ale vy jen proces nastartujete a více už se o průběh nemusíte starat. Je tedy při součtu věnovaného času velmi časově nenáročný.
8. Fermentování je finančně nenákladné. Probíhá samo a úplně zdarma.
9. V dnešní době se k fermentaci vracejí spousty domácností, kuchařů a špičkových restaurací. Kvašení je moderní a trendy záležitost.
10. A hlavně to dobře chutná🙂

Co fermentovat?

Základem jsou kvalitní suroviny z čistého prostředí bez chemického zatížení.

Nejznámější fermentační prostředek je chlebový kvas vznikající nafermentováním mouky s vodou. Máme s ním mnoho let zkušeností, a přestože chléb pečeme pravidelně, stále kvásek vnímáme jako takový živý zázrak.

Životodárný elixír podporující odolnost našeho těla je fermentování zeleniny. Nabízí se několik variant a výborná je například směs zelí, čínského zelí, ředkviček, mrkve a cibule. Ale fermentovat se dá v podstatě jakákoliv zelenina.

Postupně jsme založili kvásky z dalších mouk z našeho bio mlýna a byla radost pozorovat proces barev. Kvásek z pohankové mouky, z mouky z červené čočky, žlutého hrachu, ze špaldové mouky. Každý je jiný, má trochu jiné vlastnosti i využití, každý jinak krásně voní, jsou bublinkaté, aktivní a živé. Z nich se peče sladké a slané pečivo, loupáky, pizzy a další.

Na snídani jsou výtečné nafermentované ovesné vločky, tzv. overnight kaše. Večer zalijete vločky vodou, mlékem či obilným nápojem, přidat můžete i oříšky a semínka a vše necháte pěkně nabobtnat. Ráno máte na snídani hotový snadno stravitelný výživný pokrm, který je přímo nabitý živinami a energií na celé dopoledne. Fermentované vločky jsou pohlazením našeho trávicího systému a naše střevní bakterie tak dostanou pořádnou porci vlákniny, aby nám dobře sloužily.

Chutnou variantou jsou fermentované obiloviny. Několikadenní fermentace pěkně nastartuje štěpící procesy a obiloviny získají lehce nakyslou chuť. Po 48 hodinách jsou akorát tak al dente. Jsou takovým příjemným zpestřením coby příloha, zavářka do polévky nebo do salátu. Samostatně se potom nafermentované případně uvařené obiloviny dají využít jako hlavní jídla v různých kombinacích. Dokáží nahradit halušky, gnocchi, rýži… variant, chutí i vůní je bezpočet, stačí nechat pracovat fantazii. V této podobě jsou také velmi dobře stravitelné.

Fermentování přináší nové možnosti, chutě a kombinace. Je to hravé, zábavné, zdravé, chutné, obohacující a pečující.

Recepty s Probio: 

Jednozrnka se špenátem a sýrem, ingredience na 2 porce

• 200 g bio jednozrnky PROBIO 
• 4 lžíce oleje – bio olivový extra panenský BIOLINIE
• 1 cibule
• 4 stroužky česneku 
• 20 g másla
• 300 g špenátových listů 
• 2 dcl smetany na vaření
• sůl mořská jemná BIO BIOSAL 
• 200 g balkánského sýru 
• vejce

V hluboké pánvi rozehřejeme asi lžíci oleje. Cibuli nakrájíme najemno a necháme zesklovatět. Přisypeme rozmačkaný česnek a asi minutu mícháme. Přidáme očištěný špenát a mícháme, dokud neovadne. Poté vmícháme smetanu s trochou nastrouhaného sýru. Promícháme s nafermentovanou a uvařenou jednozrnkou a prohřejeme. Podáváme posypané nastrouhaným nebo rozdrobeným sýrem a rozkrojeným vejcem. 

Čirokové rizoto s houbami, ingredience na 2 porce:

• 160 g čiroku
• hrst sušených hub
• 1 šalotka
• 2 lžíce olivového oleje
• 50 ml bílého vína
• asi 3 hrnky zeleninového vývaru
• 1 lžička najemno nakrájeného tymiánu
• ½ lžičky najemno nakrájeného rozmarýnu
• ½ lžičky drceného kmínu
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• 30 g nastrouhaného parmezánu + k podávání
• 15 g másla

Postup:

Čirok den předem namočte. Jednak se tím zkrátí doba varu a také tím zlepšíte jeho stravitelnost. Druhý den sceďte a v cedníku propláchněte čistou vodou. Houby zalijte asi hrnkem vroucí vody. V pánvi rozehřejte olej. Šalotku nakrájejte nadrobno a restujte dozlatova. Vsypte čirok a minutu až dvě míchejte. Podlijte vínem a míchejte, dokud se nevypaří. Pak vlijte houby i s nálevem a na středním plameni zase dál míchejte, dokud se tekutina nevypaří. Do pánve přidejte nakrájené bylinky a koření, osolte. Podlévejte postupně vývarem a za občasného míchání nechte vypařovat, dokud nebude čirok měkký. Když je čirok měkký, přilijte trochu vývaru, aby nebylo „rizoto“ suché. Přidejte do pánve nastrouhaný parmezán a máslo a míchejte, dokud se nerozplynou. Ihned servírujte. Podle potřeby posypejte parmezánem 

Jednozrnka s omáčkou romesco, ingredience na 2 porce:

• 180 g jednozrnky

Omáčka romesco:

• 1 větší červená paprika
• 2 rajčata
• 1 menší červená cibule
• 2–3 stroužky česneku
• 20 g blanšírovaných mandlí
• 2 kousky sušených rajčat v oleji
• 1 lžíce olivového oleje
• citronová šťáva
• 1 lžička mleté uzené papriky
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• K podávání: rukola, čerstvý kozí sýr nebo například halloumi, tofu nebo tempeh, semínka podle chuti

Postup:

Den předem dejte namočit jednozrnku. Zlepší se tím její stravitelnost a zkrátí se doba vaření.

Druhý den pšenici sceďte, přendejte do čisté vody, osolte a uvařte doměkka. Sceďte a nechte okapat. Papriku položte na plech vyložený pečicím papírem. Z rajčat vyřízněte bubáky a na druhé straně – na špičce – nařízněte do křížku. Položte dál od paprik křížkem vzhůru. Rajčata během pečení pouštějí šťávu, je lepší, když se papriky nebudou v tekutině máčet. Oloupanou cibuli překrojte a položte na plech (je jedno kam). Zeleninu pečte 50 minut při 200 °C. Po 20 minutách pečení obraťte opatrně papriky a přidejte do trouby neoloupané stroužky česneku.

Po upečení opatrně přendejte papriky do mísy a zakryjte fólií. Nechte několik minut zapařit. Mezitím mandle opečte dozlatova na pánvi. Nasypte do food procesoru. Z teplých rajčat sloupněte slupku a vymačkejte šťávu. Pravděpodobně se vám bude nejlépe pracovat pomocí kleští. Stroužky česneku oloupejte. Rajčata i česnek přidejte do robota. Papriky přendejte na talíř a opatrně oloupejte. Uvnitř bude horká pára a tekutina. Papriku zbavte semínek a osušte papírovou utěrkou. Přidejte do food procesoru. Přidejte sušená rajčata, trochu olivového oleje, lžičku až dvě citronové šťávy, mletou papriku, sůl a pepř a mixujte dohladka. Podle chuti můžete přidat najemno nasekané bylinky. Omáčku promíchejte s uvařenou jednozrnkou. Naservírujte na talíře, posypejte rukolou a doplňte sýrem nebo rostlinnou alternativou.