Lokálnost, udržitelnost, tradice a chuť. Kapr se vrací na menu restaurace Alma

Do nabídky restaurace Alma na novém městě v Praze přibývá kapr. Tradiční a zároveň odmítaná česká ryba se pod rukama šéfkuchařů Petra Židka a Michala Daňka mění v zážitek, který zpříjemní zimní dny. Proč je kapr v Almě neodolatelný? Záleží pochopitelně na původu, ale i zpracování a kombinaci chutí, vůní i textur. A tím vším jsou v Almě přímo posedlí.

„Kapr je chuťově zajímavá ryba, která je tak akorát tučná, aby se dala dobře grilovat. Nakouřený a voňavý filet, který dostanete v Almě, si udržuje příjemně šťavnatou konzistenci,” vysvětluje šéfkuchař Petr Židek. Ryba je zalitá máslovou omáčkou z černého piva, šalotky a droždí. Příjemně nahořklá chuť a hutná konzistence omáčky se doplňují s nasládlým černým kořenem taženým metodou sous-vide a opečeným na másle. Kuličky jeřabin naložených od podzimu v nakyslém nálevu přidají další rozměr a s křupavými poupaty lichořeřišnice přichází nejen lehká pálivost, ale i překvapivá textura a konzistence. Final touch a zároveň zimní nádech dodávají pokrmu naložené květy z divokého kopru. Všechny suroviny jsou lokální, jeřabiny, lichořeřišnice a divoký kopr dokonce vlastnoručně nasbírané a naložené.

„Grilovaný kapr v našem podání je klasické zimní jídlo, plné, hutné a krémové, které nepostrádá ani kyselé tóny a šťavnaté maso. Chceme ho na menu zařazovat od listopadu do března, nedává smysl, aby se takhle kvalitní a lokální surovina objevovala na talířích jen jednou ročně,” dodává šéfkuchař Michal Daněk.

Věděli jste, že:

• Chuť kapra ovlivňuje jeho prostředí. V Almě se podává ryba chovaná v čistých, vysoce položených písčitých rybnících, které nabízí ty nejkvalitnější podmínky pro jeho růst.
• Chuť kapra ovlivňuje i roční období. Nejchutnější je v měsících od září do března, protože přijímá méně potravy, což přispívá k „čištění” jeho masa a tuků, které bývají nositeli jeho nechvalně proslulé „bahenní” chuti.
• Česko je jeden z největších producentů kaprů v Evropě, většina ryb se však vyváží.
• Rybníky jsou důležitou součástí krajiny, které pomáhají zadržovat vodu, proto má chov kaprů i svůj vyloženě udržitelný aspekt. V kombinaci s lokálností se jedná o jeden z nejudržitelnějších zdrojů masa v České republice.

Ochutnejte moderní twist na českou klasiku kapra na pivu. Grilovaný kapr s omáčkou z černého piva je v Almě k dostání od poloviny ledna do konce března.

Foto: Vojtěch Tesárek