Prestižní kuchařská soutěž BOCUSE D’OR je v Praze. Česko se vrací na gastronomickou mapu světa
Dva teplé pokrmy kompletně připravené během 5 hodin a 35 minut, ideálně 12 kuchařů se svým týmem a 30 porotců, skutečných mistrů gastronomického oboru. A k tomu nezměřitelná dávka emocí, adrenalinu, fantazie a kuchařského umění. To vše “live” před zraky diváků, v atmosféře podobné vrcholným sportovním utkáním. České národní kolo nejprestižnější světové kuchařské soutěže Bocuse d‘Or bude v mnoha ohledech jedinečnou událostí. Uskuteční se od 4. do 6. května v pražském O2 universu.
Kuchařská olympiáda, kuchařský Oscar, kuchařské mistrovství světa… Ne náhodou bývá globální soutěž Bocuse d‘Or spojována s podobně vznešenými přívlastky. Bocuse d‘Or s tradicí začínající v roce 1987, kdy ji založil legendární šéfkuchař Paul Bocuse, vytváří mimořádně inspirativní komunitu udávající trendy světové gastronomie. „Jde o opravdu nejtěžší, ale také nejprestižnější kuchařskou soutěž na světě. Michelinských hvězd jsou stovky, ale vítězů Bocuse d‘Or jen 19,” podotýká ředitel Bocuse d‘Or Czech Adam Eliáš, který je zároveň výkonným ředitelem Českého Gastronomického Institutu. Právě Českému Gastronomickému Institutu se podařilo získat licenci Bocuse d‘Or pro Českou republiku, což samo o sobě je velký úspěch. „Nejtěžší bylo přesvědčit francouzské pořadatele soutěže, že jsme pro ně ten správný partner. Trvalo nám to rok a půl, ale nakonec jsme uspěli,” dodává Adam Eliáš.
Profesionální kuchaři se mohou do českého národního kola Bocuse d‘Or hlásit do 28. 2. prostřednictvím webu www.bocusedor.cz. Tam také najdou platná pravidla – včetně věkových limitů. Součástí přihlášky je i originální receptura. Zadání je jasné: Uvařit dva teplé pokrmy. Povinnou součástí prvního pokrmu, servírovaného na velkém podnosu, je králičí hřbet a králičí stehno. „Pro téma na talíři – teplé vegetariánské jídlo – jsme zvolili dvě povinné suroviny. Brambory a česnek v různých odrůdách. Obě zeleniny mají silné zakořenění v historii naší země a neodmyslitelně patří do našich kuchyní. Navíc se u obou nabízí nemálo kuchařských technik, výsledných textur a chutí,“ upřesňuje Marek Fichtner, prezident Bocuse d‘Or Czech. Suroviny jednotlivých soutěžních témat dodává generální partner Bocuse d‘Or Czech společnost makro ČR.
O výběru finalistů národního kola rozhodne Akademie Bocuse d‘Or Czech, která se skládá z renomovaných českých šéfkuchařů. Akademiky jsou: Marek Fichtner, Radek David, Miroslav Kalina, Tomáš Kalina, Jan Knedla, Tomáš Kněž, Petr Kunc, Marek Lojda, Zdeněk Pohlreich, Tomáš Popp, Jan Punčochář, Marek Raditsch, Oldřich Sahajdák, Filip Sajler, Pavel Sapík, Jiří Štift, Martin Svatek, Jiří Roith. Vítěz pak začátkem května v O2 universu vzejde z bodování technické poroty a dvou mezinárodních degustačních porot. Hodnotit se bude především chuť, prezentace a originalita pokrmu, ale také zpracování a výtěžnost surovin, čistota pracoviště či dodržení stanoveného časového limitu.
„Pokud máte rádi jídlo, pokud vás baví gastronomie, tak 4., 5. a 6. května nemůžete v O2 universu chybět. Na místě budou skvělí kuchaři, moderátoři, spousta zajímavých informací, vzniknou unikátní pokrmy. To se zkrátka musí zažít, vidět, cítit… Přijďte si to spolu s námi užít naplno!” zve Filip Sajler, generální sekretář Bocuse d‘Or Czech.
BOCUSE D‘OR:
Francouzský šéfkuchař Paul Bocuse vytvořil v roce 1987 mezinárodní kuchařskou soutěž Bocuse d’Or, aby rozšířil povědomí veřejnosti o mimořádné oddanosti, tvrdé práci a preciznosti, kterých jsou zapotřebí k přípravě těch nejlepších pokrmů. Bocuse d’Or se koná každé dva roky ve francouzském Lyonu. Do finále soutěže je vybráno 24 zemí, tým každé země se skládá z jednoho kuchaře a jednoho asistenta, tzv. commis. Odborná porota hodnotí celkovou harmonii chutí v pokrmu, prezentaci talíře, použité techniky a efektivitu práce týmů. Jde o postupovou soutěž: národní kolo – kontinentální kolo – světové finále. Vítěz národního kola však nepostupuje automaticky do evropského kola, které se bude konat v roce 2024 v Trondheimu.
Generální partner Bocuse d‘Or Czech o podpoře soutěže:
„Je nám ctí být generálním partnerem nejprestižnější světové kuchařské soutěže Bocuse d’Or v České republice. V makro ČR dlouhodobě podporujeme českou gastronomii a poukazujeme na její hodnotu, rozmanitost a jedinečnost. Společně s ČGI letos otevíráme novou kapitolu tím, že přinášíme tuto unikátní soutěž do České republiky. Jsme si jisti, že soutěž přinese nové poznatky a inspiraci šéfkuchařům a HoReCa komunitě, pomůže rozvíjet mladé talenty a přiláká mladé lidi ke kariéře v gastronomii.“ Atila Yenisen, generální ředitel společnosti makro ČR.
Partneři Bocuse d‘Or Czech o podpoře soutěže:
„Jako špičková privátní a investiční banka dlouhodobě pomáháme projektům, které posouvají české ambice, což rozhodně platí pro Bocuse d’Or. Je skvělé, že český gastro sektor vnímá tuto soutěž jako příležitost ke sjednocení, nastavení nové laťky a ambici uspět v celosvětové konkurenci. Těší nás to o to více, že celá řada aktivit odpovědného podnikání ve světě J&T souvisí s produkty pro restaurace, ať už je to víno nebo zemědělské aktivity.“ Miroslav Lukeš, marketingový ředitel J&T Banka, a. s.
„G. Benedikt Group patří mezi významné evropské výrobce profesionálního porcelánu. Kvalitu, design a originalitu našich výrobků vyhledávají šéfkuchaři z restaurací nejen v České republice, ale v celém světě. Nabídka partnerství v kuchařské soutěži Bocuse d‘Or je velká pocta a satisfakce pro naše designery, grafiky a technology, kteří se podílejí na zrodu našich výrobků. Výjimečnost a originalitu našim výrobkům dodávají suroviny těžené v našem kraji, které patří k těm nejkvalitnějším. Výběr nádobí pro soutěž Bocuse d‘Or byl jednoznačný a shoda byla na obou stranách. Na správnou volbu dohlížel s maximální pečlivostí Filip Sajler ve spolupráci s našimi odborníky.“ Ing. Pavel Janák, generální ředitel a majitel G. Benedikt Group.
„Jsem moc rád, že se také zásluhou Filipa Sajlera podařilo přivést do Česka Bocuse d‘Or, nejprestižnější kuchařskou soutěž na světě, kuchařský svátek mající v sobě hluboký příběh. Perfect Chefs vstupuje na trh s profesionálním řešením Mise en Place bez kompromisu a spojení s Bocuse d’Or je pro nás možnost navázat na tradiční hodnoty a přispět chytrými inovacemi do moderního světa gastronomie. Těšíme se, že soutěž opět pomůže identifikovat úžasné talenty z oblasti gastronomie a uvidíme ty nejnovější trendy a přístupy, které se ve světové gastronomii uplatňují.“ Ing. David Piškanin, Hopi Holding, Perfect Chefs.
„Je pro nás ctí být partnerem takové gastronomické události, jakou je Bocuse d‘Or, a na spolupráci se velmi těšíme. I díky dlouholetému spojení se Zdeňkem Pohlreichem je gastronomie naše oblíbené odvětví a budeme se v rámci celého Makro Czech Gastro Festu 2023 velmi snažit, aby byl Lexus tím nejlepším oficiálním vozem české gastronomie.“ Jakub Květoň, manažer Lexus.
Rozhovory s členy BOCUSE D`OR CZECH
Marek Fichtner, prezident akademie Bocuse d‘Or Czech
Proč se povinnými surovinami v českém národním kole stalo právě králičí maso, brambory a česnek?
Ano, pro Platter Theme (servírováno na podnos) jsme vybrali králičí hřbet a stehno. Pro Theme on the plate (servírováno na talíř) vegetariánské jídlo, které musí obsahovat brambory a česnek konkrétních předem vyjmenovaných odrůd – tady je téma definováno jako „Jarní talíř“. Důvodem je to, že jde o suroviny lokální a cenově dostupné. Soutěžící musí v rámci přípravy intenzivně trénovat a my nechceme, aby se jim to neúměrně prodražilo. Také proto je zakázáno používat lanýže a kaviár, aby nikdo neměl výhodu, protože má třeba bohatého majitele restaurace. Takže králík, tři odrůdy brambor, pět odrůd česneku a vše ostatní je na fantazii a umu kuchaře. Výsledkem musí být dvě teplá jídla.
Napadá vás, co byste z povinných surovin uvařil vy sám?
Tak o tom jsem zatím vůbec nepřemýšlel, takhle v rychlosti mě napadá třeba, že z králičích hřbetů by se dala udělala nějaká roláda, z konfitů třeba pralinky… Ale teď opravdu nevím, to je věc, kterou nevymyslíte během minuty.
Jak vidíte šance českého vítěze na postup do evropského kola?
Šance určitě máme, kdybychom nevěřili v naše kuchaře, tak do toho nepůjdeme. A máme také signály, že ze strany mladých českých profíků bude o účast v národním kole zájem. Jen připomenu, že v roce 2009 se český reprezentant Jan Všetečka probojoval až do světového finále, což je obrovský úspěch, obsadil 14. místo. Dokonce na bedně, na třetím místě, skončil také další rodák z Čech Patrik Jaroš, ale ten reprezentoval Německo. Jako medailista se stal členem Bocuse d`Or Winners Clubu a nyní je naším ambassadorem, což je skvělé.
Kdybyste byl mladší, lákalo by vás soutěžit v národním kole?
Určitě by mě to lákalo, ale já jsem se k této možnosti vlastně nikdy skrz svoje působiště nedostal – sedm let jsem se plavil na lodi. O Bocuse d‘Or jsem samozřejmě slyšel už dávno a před osmi lety jsem byl jako divák na finále v Lyonu. Letos v lednu, před pár dny, jsme se tam vypravili znovu spolu s dalšími členy organizačního týmu a byl to skutečně velmi silný zážitek.
V čem je tak intenzivní?
Světové finále se koná každé dva roky vždy ve francouzském Lyonu, kde působil zakladatel soutěže, legendární šéfkuchař Paul Bocuse. Bývá součástí obrovského kulinářského veletrhu, kterým každý den projde podle odhadů přibližně 150 000 lidí. Organizace je podobná jako na vrcholných sportovních utkáních, ve studiu moderátor spolu se zkušeným odborníkem komentuje výkony soutěžících, v prostoru jsou rozmístěné velkoplošné obrazovky, své stánky tam mají výrobci elektrospotřebičů, potravin a dalších produktů souvisejících s gastrem. A hlavně vám před očima špičkoví kuchaři vytvářejí unikátní pokrmy.
Uspořádat evropské kolo se povedlo v sousedním Maďarsku a Budapešť se na pár dní stala centrem evropské gastronomie…
Je to tak, gastronomické soutěže a Bocuse d‘Or obzvláště, posouvají národní kuchyně kupředu. Je zřejmé, že nejen vítězství ale už samotné pořádání soutěže dokáže lokální gastronomickou scénu pozitivně ovlivnit. Maďarsko hostilo evropské kolo 2x za sebou s finanční podporou státu, protože bez potřebných financí to samozřejmě nejde. A to samé chceme dokázat i u nás.
Jste prezidentem Akademie Bocuse d’Or Czech, jak se vám podařilo v ní shromáždit ty nejlepší tuzemské šéfkuchaře?
Oslovili jsme největší tuzemské kapacity, zkušené šéfkuchaře, jestli se chtějí stát členy Akademie, a v podstatě nikdo neodmítl.
Jaká bude role akademiků?
Akademici nejprve vyberou soutěžící z přihlášených adeptů, naším cílem je, aby do národního kola šli skuteční machři. Pak mohou být v porotě ale nemusí, mohou být koučem nějakého týmu nebo pomáhat jiným způsobem, to je na úvaze a hlavně na časových možnostech každého z nich. Například stát se porotcem znamená být tři dny naplno účasten celého dění, je to čestná funkce, nehonorovaná a ti nejlepší šéfkuchaři jsou velmi časově vytížení. Jsme si toho samozřejmě vědomi, ale přesto věříme, že se nám podaří sestavit 3 poroty: 2 degustační a 1 technickou, která je v kuchyni a hodnotí hygienu, práci se surovinami, množství odpadu a technické parametry. Naší odvážnou ambicí je, aby přibližně polovinu porotců z degustačních porot tvořili renomovaní šéfkuchaři ze zahraničí.
Filip Sajler, generální sekretář Bocuse d‘Or Czech
Regulemi soutěže není zaručeno, že vítěz národního kola automaticky postoupí do kola evropského, jaká kritéria tedy rozhodují o postupu?
Musíte mít historii a kontakty, to je to, o co jsme se intenzivně snažili. Teď je potřeba, abychom ukázali, že v České republice dokážeme udělat velký event, a já věřím, že se nám to podaří. Určitě přijede hned několik slavných šéfkuchařů i členů Bocuse d‘Or Winners Clubu. Máme Patrika Jaroše, což je také člen této elitní společnosti. Máme také potřebnou zdravou energii a finanční podporu partnerů. Během naší návštěvy letošního světového finále v Lyonu jsme viděli, že už se o nás ví, mezi pořadateli národních kol už visí česká vlajka.
Jaké další aspekty jsou důležité?
Nezbytnou podmínkou úspěchu je samozřejmě kuchařská kvalita, kterou musí vnést soutěžící. My uděláme všechno pro to, abychom je co nejlépe připravili. Protože na jednu stranu je to soutěž, ale nám jde také o to, aby se kuchařská komunita dala dohromady a vítěze podpořila, předala mu potřebné know-how a on pak na evropské úrovni dokázal předvést, že na to máme. Právě to je pro nás důležité – dovézt k nám Bocuse d‘Or, vrcholnou událost, kterou nikdo nezpochybňuje a která by mohla spojit kuchařskou komunitu. Můžu to přirovnat k závodům Formule 1, olympiádě, mistrovství světa…. Teď je na nás, abychom národní kolo udělali co nejlépe a ukázali, že patříme na gastronomickou mapu Evropy a světa.
A skutečně tam patříme?
V České republice jsou špičkové restaurace, špičkoví šéfkuchaři, máme velký potenciál, jen je potřeba, aby to bylo ještě více vidět. Na tohle téma mám jednu vzpomínku. My jsme tady 3x za sebou měli Yannicka Allénu, tříhvězdičkového michelinského šéfkuchaře, který má restuarce po celém světě. A on se mi vždycky smál a ptal se, proč my Češi, s takovou gastronomickou historií, protože existovala za první republiky “gastronomická spojka“ Praha – Paříž, nejsme v Bocuse d‘Or. Tak teď jsem mu konečně mohl napsat, že už v Bocuse d‘Or zase jsme.
Pro pořádání národního kola je zásadní získat finanční podporu, což se nám podařilo díky spolupráci se společností makro ČR a dalšími partnery. Jenže dlouhodobě to nepůjde bez státní podpory, proto se snažíme o komunikaci s vládou, s ohledem na potenciál v rozvoji turismu, služeb a celkového vnímání České republiky jako zajímavého gastronomického cíle. Že tahle strategie funguje, vidíme v sousedním Maďarsku nebo ve skandinávských zemích.
Máte osobní zkušenosti z mnoha významných kuchařských soutěží, proč je právě tato výjimečná?
Mezinárodní soutěže týmů, které jsem absolvoval já, nejsou ani horší, ani lepší, jsou prostě jiné. Bocuse d‘Or je národně-individuální týmová soutěž, která má svá jedinečná specifika, Během dosavadních 19 globálních kol už je příběh a renomé téhle soutěže tak silné, že se nedá popřít.
Pozvete na závěr diváky do O2 universa?
Pokud máte rádi jídlo, pokud vás baví gastronomie a chcete vidět tu bílou armádu pořádně v akci, tak tam 4., 5. a 6. května nemůžete chybět. Na místě budou skvělí kuchaři, moderátoři, spousta zajímavých informací, vzniknou unikátní pokrmy. To se zkrátka musí zažít, vidět, cítit… Přijďte si to užít naplno! Myslím, že gastronomie je u nás oblíbená disciplína, a v O2 universu ukážeme špičkovou gastronomii z jiného úhlu pohledu.
Adam Eliáš, ředitel Bocuse d‘Or Czech
Kdo konkrétně se může přihlásit do českého národního kola Bocuse d‘Or?
Soutěžní tým se skládá z kandidáta, který musí být občan České republiky a profesionální kuchař, a jeho commis (asistenta). Týmy mohou mít mentora, který může v průběhu soutěže radit a slovně týmu pomáhat. Věková omezení a další přesné specifikace všichni zájemci najdou v pravidlech na webu www.bocusedor.cz. Doporučuji si je pořádně nastudovat, jakékoliv nejasnosti či dotazy rádi zodpovíme.
Bude skvělé, když se přihlásí co nejvíce adeptů a ve výsledku se najde ten správný talent. Pravidla a podmínky navazují na kontinentální kolo Bocuse d‘Or. Cílem je od začátku nastavit vysoký standard pro jednotlivé soutěžící a zvýšit tím jejich šanci na úspěch na mezinárodní scéně v rodině Bocuse d Or. V tomto úsilí jim budeme maximálně nápomocni.
Bocuse d`Or je v kuchařském světě nezpochybnitelná záležitost, největší úspěch, jakého může kuchař dosáhnout. Já vžycky používám přirovnání, že zatímco michelinských hvězd jsou stovky po celém světě, tak vítězů Bocuse d‘Or je v historii soutěže zatím jenom 19.
Velkou výzvou pro mladé kuchaře je jistě už účast v národním kole…
Přesně tak. Pro mladé kuchaře je to jedinečná příležitost, jak během tří dnů na jednom místě potkat elitu kuchařského řemesla. Je velmi pravděpodobné, že se zástupci francouzského pořadatele Bocuse d‘Or přijedou na národní kolo do Prahy podívat a že velká zahraniční jména zasednou přímo v porotě. Vítěz navíc získá 100 000 Kč, zapůjčení vozu Lexus na 1 rok zdarma a další cenné benefity.
Proč by se měli hlásit mladí profesionálové je tedy jasné, ale proč by si národní kolo neměli nechat ujít diváci?
Je to mimořádná příležitost vidět budoucí kuchařské hvězdy. Současné legendy se sešly v Akademii Bocuse d‘Or Czech, ale nastupující generaci, reprezentující nové trendy, nové smýšlení, nové přístupy uvidíme právě v národním kole. Určitě bude zajímavé u toho být. Je to také velká show. Čas na vaření je krátký, každý krok musí být do detailu promyšlený, týmy začínají vařit postupně, takže v kuchyních se stále něco děje, pořád je na co se dívat, moderátor průběžně sděluje řadu zajímavých informací, postřehů… Myslím, že je to divácky velmi atraktivní. Každý ze tří dnů, kdy máme národní kolo naplánované, by se měly představit čtyři týmy.
Držitelem licence Bocuse d‘Or pro Českou republiku je Český gastronomický Institut, jehož jste výkonným ředitelem. Nakolik obtížné bylo licenci získat?
Nejtěžší bylo přesvědčit francouzské pořadatele soutěže, že jsme pro ně ten správný partner. Trvalo nám to rok a půl, ale nakonec jsme uspěli.
