Tipy na vánoční cukroví od šéfkuchaře Radka Davida

Radek David ve svých 29 letech dostal první nabídku na pozici šéfkuchař do nově vznikající restaurace La Veranda, kterou tehdy přijal. Od té doby ušel obrovský kus cesty. Jeho pozice ve společnosti, která sdružovala restaurace La Veranda Praha, Babiččina zahrada, The Bistro, 5 restaurací Fajna Familia a La Veranda Kyjev byla kreativní Executive Chef a mentor kuchařů, kde byla nezbytná úzká spolupráce se všemi šéfkuchaři a manažery. Nyní pracuje v americké společnosti ARAMARK jako kreativní šéfkuchař. 

Podělil se s námi o několik tipů na vánoční cukroví:

Vanilkové rohlíčky

240 g hladká mouka, 200 g máslo, 70 g cukr moučka, 100 g ořechů (záleží dle chuti – vlašské, lískové, mandle, ale já používám vlašské)

Ořechy rozmixujeme v kuchyňském robotu nebo je nastrouháme na jemno. V míse smícháme všechny sypké suroviny, včetně ořechů. Přidáme nakrájené máslo.  A vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a necháme ho v chladničce odpočinout do druhého dne.

Před samotným zpracováním těsto necháme chvilku povolit při pokojové teplotě, aby se nám s ním lépe pracovalo. Rozdělíme ho na třetiny, z každé vyválíme váleček cca 2 cm silný a z něj odkrajujeme stejnoměrné kousky a tvarujeme rohlíčky. Klademe na plech vyložený pečícím papírem. Rohlíčky při pečení trochu “vyskočí”. Pečeme při 180 C. Po vyndání z trouby necháme rohlíčky chvíli na plechu zchladnout a následně obalíme v moučkovém cukru (ideálně si ho připravíme tak, že asi týden před pečením vložíme do dózy s moučkovým cukrem vanilkový lusk). Po obalení necháme rohlíčky vychladnout a uložíme do krabice.

Masarykovo cukroví

180 g vlašských ořechů, 300 g hladké mouky, 200 g másla, 100 g krupicového cukru, 1 lžíce kakaa holandského typu, 1 žloutek, moučkový cukr na obalení

Ořechy na 2 hodiny namočíme do studené vody, pak je nahrubo nasekáme. Přidáme ostatní suroviny a zpracujeme  těsto. Vytvarujeme z něj válečky o průměru cca 4 centimetry a necháme je v lednici nebo v mrazáku ztuhnout. Z válečků krájíme  kolečka, klademe na plech vyložený pečícím papírem a pečeme je v předehřáté troubě na 180 °C.

Po vyndání z trouby necháme chvíli vychladnout a následně obalujeme ve vanilkovém moučkovém cukru.

Sádlovky s důlkem plným marmelády

170 g hladké mouky,150 g sádla, 150 g cukr moučka, 60 g kakao

Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, zabalíme do potravinové fólie a necháme do druhého dne odpočinout. Z těsta tvarujeme malé kuličky, které pokládáme na plech vyložený pečícím papírem. Do středu každé kuličky uděláme obráceným koncem vařečky důlek. Plech vložíme do předem vyhřáté trouby na 170 C a pečeme asi 10 minut. Upečené sádlovky necháme vychladnout a pak plníme marmeládou.

Ischelské dortíčky v hořké čokoládě 

210 g hladké mouky, 20 g kakao, 70 g cukr moučka, 40 g mletých neoloupaných mandlí, 140 g másla, citrónová kůra, vanilka, na špičku nože skořice

Nádivka: 100 g cukru, 1 lžička rumu, 20 g rybízové marmelády, 150 g opražených, rozmixovaných lískových ořechů.

Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a necháme v chladničce uležet do druhého dne. Z těsta vyválíme plát a vykrajujeme tvary, které přeneseme na plech vyložený papírem na pečení. Vložíme do předem vyhřáté trouby a pečeme při 170 C. Necháme vychladnout polovinu tvarů potřeme marmeládou a druhou ořechovou nádivkou a opatrně spojíme k sobě, necháme ztuhnout a namáčíme vrchní stranou do rozehřáté čokoládové polevy. Ozdobíme půlkami ořechů nebo mandlí. Necháme zaschnout.