Unikátní destilační aparatura a poctivá práce stojí za úspěchy Palírny Radlík, oceněné palírny roku

Palírna Radlík je řemeslným lihovarem, který se od svého založení v roce 1998 snaží povznášet ovocné pálenky mezi prestižní destiláty. Je typickým představitelem řemeslného rukodělného přístupu, kdy hlavním záměrem je objevování a hrdost na vlastní výrobky.

Za své destiláty sklízí Palírna Radlík ocenění u nás i v zahraničí. Vedle několika prvních míst na tradičních koštech (Jelínkův vizovický košt, Flora košt Olomouc a Holíč na Slovensku) se podruhé po sobě stala Palírnou roku a její Hruškovice Williams byla zvolena Pálenkou roku. Ocenění získala na největší české soutěži profesionálních destilatérů nazvané Pálenka roku v konkurenci 37 českých lihovarů. Její Hruškovice Williams byla nejlépe hodnoceným destilátem ze všech 296 soutěžních vzorků. V minulém roce byla Pálenkou roku Vínovice z dubového sudu také z Palírny Radlík.

Na mezinárodní scéně letos její destiláty na soutěži Spirits Selection by Councours Mondial de Bruxelles získaly 3 zlaté medaile a jednu Velkou zlatou medaili. Zlatem byly oceněny Slivovice z dubového sudu, Vínovice z dubového sudu a Višňovice. Velkou zlatou medaili udělovanou pouze výjimečným produktům si odnesl Ořechový likér.

„Unikátní destilát vzniká spojením všech kroků, od kvalitního ovoce, jeho zpracování, kvašení, destilace i zrání. O výsledku rozhoduje nejslabší článek řetězu. V rukodělném řemeslném lihovaru je výhodou, že všechno je pod přímou kontrolou a každý z malé party nadšenců cítí osobní odpovědnost za konečný výsledek“ říká ke kvalitě pálenky destilatér Kamil Kutina.

K fermentaci ovocného rmutu používají stejně jako špičkoví vinaři řízené kvašení při regulované teplotě. V každém litru destilátu je 12 až 18 kg kvalitního ovoce a všechny pálenky vznikají bez přídavku potravinářského lihu, cukru i aromat.

„Asi nejtajemnější částí výroby je proces kvašení. Tam spolupracujeme s nevypočitatelnými mikroorganizmy, především kvasinkami. Snažíme se je krotit řízeným kvašením s regulací teploty, úpravou pH i výběrem typů kvasinek. Přesto nás někdy umí překvapit. Naštěstí většinou příjemně“ dodává Kamil Kutina.

Výroční pálenka

Úspěch místních destilátů je mimo jiné v destilační aparatuře, kterou si sami navrhli (sám destilatér se na návrhu podílel) a byla jim následně zhotovena na míru. Jedná se o aparaturu spojující dva typy destilačních systémů v jeden. Od každého z nich si technologie vzala jeho výhody. V základu se jedná se o klasickou celoměděnou dvoukotlovou destilační aparaturu, pro kterou je charakteristická pomalá destilace a čistící i katalytický efekt mědi.

Zároveň z jednokotlového systému je využita možnost několikanásobné destilace. To znamená, že výsledný destilát je možné pálit 2x – 5x v závislosti na rozhodnutí destilatéra. Samotná aparatura funguje jako hudební nástroj, který umožňuje destilatérovi reagovat a průběžně upravovat celý proces. Výsledkem jsou destiláty, které uspěly na domácích i zahraničních soutěžích. Ne nadarmo se aparatuře důvěrně říká „Ferrari“.

Na původní technologie zde také nedají dopustit. Nejstarší destilační aparatura se používá více než dvacet let, říká se jí „Důchodkyně“ a název vůbec neubírá na kvalitě destilátu.

Nicméně to nejdůležitější je poctivá ruční práce, respekt k tajemství biologických procesů, nadšení a sdílená radost z výsledku, bez toho by to ani nešlo.

Část své produkce nechávají na Palírně Radlík zrát v dubových sudech, čímž pálenky získávají jemnost a další chuťové dimenze. Současný sortiment představuje přes dvacet ovocných destilátů a vedle klasické slivovice, meruňkovice či hruškovice nabízí lihovar i netradiční pálenky například z kdoulí, rybízu, ananasu, mirabelek, jeřabin či bezinek. Ambicí palírny je, abychom na své národní destiláty mohli být stejně tak hrdí jako jsou Skotové na whisky, Francouzi na koňak či calvados a Italové na grappu.

„V palírně se snažíme využívat lokálních zdrojů. Máme vlastní sad, z kterého děláme například destilát z černého rybízu nebo višňovici, v okolních kopcích sbíráme špendlíky a mirabelky a lokální je i naše oblíbená jeřabinovice.

Nejtypičtější produkt našeho regionu je však jablkovice a naše verze Calvadosu uzrálá v dubovém sudu, získala ocenění Regionální potravina. Pokud se však objeví možnost získat kvalitnější ovoce z Moravy nebo ze zahraničí, tak neváháme. Například hrušky odrůdy Williams se nejlépe osvědčily z italské Lombardie z oblasti Mantovy, která právem patří k nejvyhlášenějším lokalitám jejich pěstování“ dodává Kamil Kutina.

Na podzim Palírna Radlík oslavila 25. let od svého založení. K této příležitosti připravili výroční destilát, který má připomenout 50 zlatých medailí, jež získaly její destiláty v průběhu let, a příběh palírny. Vzniklo tak 150 číslovaných lahví. Výroční destilát byl postavený na Jablečné pálence uzrálé v dubovém sudu a je chuťově obohacený o 5 vybraných zlatem oceněných destilátů. Výroční lahev byla prodávána symbolicky 25. října v 9:25 s cenou 5 000 Kč a byla vyprodána v řádu minut.

Dalším projektem palírny, realizovaným v letošním roce, byla edice tří blendů ovocných destilátů, kterým jméno vybralo ovoce samo, tvář vyobrazenou na etiketě dala umělá inteligence a duši (spirit) vdechla palírna. Více o ovocných destilátech přineseme v příští reportáži.

V současné době Palírna Radlík dodává pálenky do asi 70 restaurací hlavně v Praze a okolí, ale počet neustále roste. Potěšující je, že po tom, co se opět stali Palírnou roku se restaurace sami ozývají ještě ve větší míře než předtím.

V Palírně Radlík věří, že za úspěchy jejich destilátů stojí tradiční přístup k destilatérskému řemeslu v kombinaci s využitím moderní technologie. Jak sami rádi říkají, jejich cílem je objevovat duši ovoce.

Celý proces výroby pálenky je možné vidět při prohlídce lihovaru, kde vás mistr destilatér provede provozem a vše doplní podrobným výkladem. Prohlídku zakončíte v návštěvnickém centru, kde je pěkné posezení, degustace a možnost zakoupení si všech pálenek.

Foto: Archiv Palírna Radlík